海底捞“砍砍砍”，关店300家！是谁抢走了它的生意？

海底捞在2021年12月31日前已经逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店（其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年）。海底捞对外表示适时收缩集团的业务扩张计划，若本集团海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

     看到这里有人可能会说关店300家，好像并不多，随处可见的海底捞已经占领了闹市区的街角旮旯，这应该对海底捞的影响不大吧？实际上关店300家，相当于关掉了2019年全年海底捞新开门店的总数之和。究其原因还是盲目扩张变成了同行业竞争，从而导致了“内卷”的延续发展，骑牛看熊说简单点：“本来是想把同行业其它火锅店给击垮，成为一家独大的招牌店，目的达到后，自家店铺也越来越多，变成了自己跟自己竞争抢生意，这就是海底捞关店的一个主要原因。”

以前牛哥也是海底捞的忠实粉丝，只要提到去吃火锅就一定会选择去海底捞坐一坐。来谈谈这几年个人的看法，5年前去海底捞一个桌一个服务员，全程有人给你端茶倒水，还会时不时告知肉煮好了、青菜煮的时间太长了、要不要换个果盘、我来给您清理下桌面，虽然有较高的服务费，但是这种消费感觉很好，关键是15%到25%的服务费，对于一餐火锅而言，只是少吃了个菜的价格。

3年前去海底捞，已经变成了2到3个桌一个服务员来服务，那时会感觉服务稍微逊色了一些，但是做手膜、擦鞋、护理、带娃娱乐等等附加服务还是很受欢迎的，起码都是免费的项目何乐而不为呢？吃火锅的时候互相聊天还有一定的隐私空间，多数消费者也会觉得问题不算大，凑合凑合也还行。

1年前去海底捞，一个服务员服务一个隔断的就餐者，相当于一个前后隔断的区域达到了5到6桌，这时想要服务就需要“喊”，否则服务员可能都以为你不需要服务了，感觉服务热情已经差了很多。就在同年的年底海底捞关停300家门店，这也是情理之中的事情，毕竟消费者也会打起“小算盘”，服务费没少，服务却感觉没有了，我凭什么非要到你这里来吃呢？

海底捞在同行业竞争中，从行业大佬逐渐被其它商家抢占商机，还有价格增长和菜品不变的问题。海底捞部分菜品逐年提高价格，分量却没有明显变化，牛哥记得之前2个人去吃一餐要200元左右，现在起码要要260元左右，服务员脸上的笑容却变少了，离开的时候再也没有那种被尊重的感觉，听不到那种“送客”的热情。

火锅江湖从来都不是一个太平的地方，从近2年来看，周师兄、珮姐等川式火锅品牌均拿下亿元级别的大额融资，粤式火锅、广式火锅、京式火锅等新的品牌料理也开始杀出重围，海鲜火锅的新口味更是层出不穷，这也是海底捞市场占有率下降的一个原因。消费者喜欢新鲜口味，喜欢不一样的“烟火气”，这是人之常情，关键在于能否有“回头客”，是不是可以在之后重新获得消费者的芳心？

之所以这么多人喜欢开火锅店，一方面是火锅属于大众口味的首选，也是大多数消费者“吃不厌”的一个主要原因。另一方面是成本较低，一份2两的五花肉成本不到20元，售卖价格达到68元。去火锅店先不谈吃什么，火锅底料必须要点，起码就是48元起步，好一点的鸳鸯锅58元，特制锅底价格更高。餐位费不能少吧，一个人少则5元。一些有特色的火锅菜品分量不多，价格却是不便宜，特别是一些刚推出的菜品，会让消费者感觉来一份不够，吃两份有点贵。

现在的火锅店越来越人性化和个性化，比如在这2年来崛起的巴奴火锅，对外高调宣称：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是主打。”大家应该都吃过火锅中的毛肚，一煮就变小，吃一盘不过瘾，吃两盘没吃饱，吃三盘还可以再试一试，然而毛肚的价格并不便宜，这也提高了巴奴的客单价，一度保持在单客消费水平在150元之上，记住这是“单客”。

其它的火锅店也靠着自己的发展路线抢占市场，在味道、菜品、服务、环境、文化上各有千秋，当海底捞还在以“服务为口碑”时，服务水平却没有明显跟上，而其它“火锅文化”已经开始崛起。粤式火锅以清淡为主，主要分布在江浙、上海一带，看似全国布局图并不广泛，但是抓住了国内GDP贡献较高的城市，客单价自然而然也不会低，并且保证了公司产业链的合理运行。海鲜火锅主打“一锅两吃”，也是大家熟知的鸳鸯锅，只不过火锅种类更多，海鲜味道更加浓厚。川渝火锅还是国内布局最广的火锅店，重口味辛辣为主，客单价有高有低分布不均。

海底捞现在最大的问题是服务没有跟上，菜品没有突破，商业竞争方式没有推陈出新，在火锅行业差异化日趋明显的今天，大众消费者的选择越多，口味越来越难伺候，对于行业的“洗牌”影响也会越来越大。

2月21日，火锅店界的明星品牌海底捞发布盈利警告表示，2021年净亏损约38亿至45亿元；收入预计超过400亿元，增长超过40%。2月23日，标准普尔将海底捞评级列入负面观察名单。

火锅行业新品牌的“围剿”，导致了海底捞出现了僵局，但还不是“死局”，海底捞的创始人张勇在股东大会上坦承关店是因为“我对趋势判断错了”。这2年疫情的原因，对于消费行业产生了重创，盲目扩张就是在“赌”行业转机，结果是迟迟看不到“生机”，这也是门店大幅度增加后的“壮士扼腕”。骑牛看熊认为海底捞依然是火锅行业的绝对王者，然而头部品牌的发展问题是迫在眉睫的，也是直接预示着同行业的发展困境，其他餐饮企业也可能会放缓扩张脚步。

一家公司或者一个老板，创新能力跟不上社会发展和行业需求，一定会败下阵来！海底捞要想在2022年增加行业营收，在火锅行业再度杀出重围，需要新的“杀手锏”改变消费者对于海底捞的看法，重新树立新的企业形象，这才是企业发展的根本。

​