十年会计转行餐饮,中年危机下的创业小记@阿因3.7

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2019-10-22 17:37:01 来自老板圈 来自PC [ 复制链接 ]
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开任何一家盈利的店,都不是件容易的事。@阿因3.7

✎中年危机,我离开了工作十年的岗位

我原先是一名会计,和大多数的亲戚朋友一样,每天朝九晚五的上班。在生孩子之前,其实我是个不爱折腾的人,拿着一点工资做着枯燥的报表也嘻嘻哈哈过了好多年。但是自从有了孩子,身份一变,想法一多,才知道自己之前浪掷了多少光阴!

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与孩子的合照

在深圳这个地方,上班不是自己想安稳就能安稳的,公司会倒闭、会裁员,而且35岁以上就不好找工作了,中年危机令我感到焦虑。当时怕年纪大了之后失业没有后路,身上又无一技之长养不了孩子,于是我便想着再学多一门手艺。但身边没有经商的人可以交流,只好自己上网看贴瞎琢磨,在09至11年断断续续的兼职淘宝和地摊都是失败告终。

我以为自己只能在会计这行老死了,一边很没激情的准备考会计师,一边又忍不住在上班闲暇时浏览创业帖。有一天看到一篇讲准备创业的人思维先要转变,大意是说哪怕你现在是在打工,也可以用老板的角度去想去做,哪怕你现在身无余资,也可以到你心仪的行业边做边学。

于是13年初离职后,我把社保改成自己缴纳,就去了某连锁包子店做面点学徒。人生的新篇章,算是拉开了序幕。

创业第一步,学会坚持和观察

家人对我辞职做生意是支持的,毕竟深圳开店转让费动则十几二十万,不商量好肯定不敢下手,而且我老公是稳固的大后方,他有一份安稳的工作可以让我安心去闯。

现在回想起做面点学徒那两个月,只能用一个字来形容:累!之前上班天天坐到骨盆酸痛,现在变成要一直站10个小时,站到腰麻腿肿。原来是“财神爷”小有地位,现在包子店的90后领班只当你是欧巴桑,你站姿不挺拔,包子夹的慢,一样批评挖苦。

我当时是去做工资800元的面点学徒,但每个学徒都必须做大半个月的服务员才能进厨房摸面粉。最重要的是,东西全部由中央厨房调制好配送,这意味着学成师满,你也只是会压面皮掐包子,不少像我一样心怀鬼胎的在套了几天袋子夹了几天包子后就消失了。

不过自从看完思维转变的文章后,所看所想真的不一样。我开始留意包子店的装修,厨房设备,人员配制,工作流程,就连蒸包子用的秒表对我都是很新鲜的。大半个月后,在我的强烈要求下,我终于发配厨房摸上面团了。灌汤包的掐法比较讲究,好多天我都抓不到决窍,一天到晚掐包子,下班后拿着手机都情不自禁想掐成圆的。

终于有一天在店长的提点下,我的包子和师傅的一样漂亮了,蒸出来后我自己都分不出哪些是师傅包的,哪些是我包的,成就感非一般的大。旁边那些90后开始对我这个80后的进步另眼相看,一堆人在后厨包包子时,我不用挤在小角落,而是跟在面点师傅旁边,二人一起包一个品种。虽然后来我没从事和包子相关的行业,但这段经历对于我的创业路来说仍是很珍贵的!

✎因为爱吃肠粉,我当了肠粉店老板娘

从包子店离职之后,我查资料看市场,因为我非常喜欢吃肠粉,而且是个比较胆小谨慎的人,所以最后决定做肠粉,而且要正宗的广州肠粉。因为做餐饮资金流动好,无库存压力,几个月就能知道你会不会赚钱。做服装表面赚钱,可是库存太压钱了,而且那时深圳的店租还没这两年涨的这么离谱,餐饮只要味道好还是赚钱的,现在就未必了。

我去广州吃了两天肠粉,又把深圳有名的吃了个遍。吃了十几天后,尝试谈合作,配方出售,无果!做出名的都不差小钱了,网上倒是很多几百一千包配方包教会的,一去试吃就想让他们赔我车费。

后来堂妹说有个小店的肠粉很不错,老板很潇洒,一天只上半天班。没抱什么希望的过去试吃,结果却出乎意料,虽然和广州的还差一个档次,但和深圳那几家真是有的拼了。又试了两次后,我问老板招人不?不招!问配方卖不?不卖!我也没追问,和他东聊西聊,帮他收下桌子,等他闲下来,又问卖不?

他态度开始软化,查家宅那样问了一堆,最后开价一万。呵,松口就好办啦,这下我真是放下心来和他闲扯,才知道人家不卖也是有鸿图大志的,想要做大做强,奈何小年轻花的比挣的多,后备资金不充裕。后来我想他愿意卖我,可能是看我一个矮小的黄脸婆,就算有配方也折腾不出什么大浪来吧!

过了两天我就去学拉肠粉了,先是学怎么磨米浆,再学怎么加东西进去调制,然后各种馅料的切法(广州肠粉不像普通那种只有蛋肉肠,有十几种馅料,备法都不同),然后等客人少的时候,小帅哥老板示范几次后我就上场了。

真是看花容易绣花难,没想到这定制的肠粉蒸盘那么重(后来称了下有九斤),浆在我手上摇十几次都还是不平展,刮的时候那个难看,一上午试拉的肠粉都扔垃圾桶了。

直到第四天,我的装盘才有点模样,能一分钟拉一个斋肠了。第七天,40秒一个,老板师傅说能出师了,让我交余款然后教煲酱汁。我这做菜只知道放生抽姜蒜,对他写的配方一头雾水(老板师傅出身餐饮世家,他爸是做烧腊的,他爸的老友是资深白案,这肠粉配方就是包了大红包从他那要过来的)。看我这样,只好又抽了一下午陪我去批发市场认料。

一个多星期下来,我觉得这小店很适合我这种刚起步的人,城中村店租才两千,楼上1.75米的层高还可以住人。后来聊天就往这方向谈,没想到一拍即合,再谈了谈细节,四天后我们就找房东签了转让合同,小帅哥就提了个箱子拿走随身物品!我准备两天后,没改店名,没改价格,就开始了我第一天的老板娘生涯!

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肠粉店面

前两天真是混乱不堪,不过就像武侠小说里,压力极大的时候练功多是功力大增,庆幸我没有走火入魔。围着等的客人让我的小宇宙爆发,越拉越快!六月的大热天,汗流到眼睛里还得努力睁开。

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肠粉店内部

前半个月犯的错基本是记错客人点了什么,漏单,端错,上班高峰期太慢。脾气好的客人很体谅,脾气不好的骂我一顿后拂袖而去。记性真是能练出来的,一个月后没有漏单了,还能记住熟客爱吃什么,两个月后手腕适应后不痛了,三个月后可以一边拉肠一边聊天,顺序也不会错!

✎蠢蠢欲动,着手准备开第二家店

年后,我在58同城和赶集网发了招聘学徒的广告,打算招到人后再开一家小店,这时和老公的意见有些分歧。因为我请的服务员都是兼职的妇女,很不稳定,他认为先把这块稳定了再开新店会好些。而我觉得在包子店时,全职薪优招的那些90后服务员,虽然不像这些妇女要经常请假,可大多浮燥且眼里没活,做半个月一个月闹着要走的多的是。

在招学徒时这方面更加凸现,约定上午来面试的,到下午人影都没,没短信没电话,好像人间蒸发了。来面试后对方表示第二天就能来上班的,第二天10点发个信息说还是算了,因为起不来。前两个月要招三个学徒,收到的简历很多,有一天我电话约了近十个男生,都答应来面试,也发了详细地址和坐车路线,结果第二天一个也没来,无任何交待的消失!

直到2月底才招到两个靠谱的学徒,一边培训一边开始找铺,但年前有留意的那几间都已易手。我的目标还是在南山区,小区底商或城中村主街,租金五千、面积二十平方、转让费七万左右,门前要能摆肠粉机。

这个条件非常苛刻,我现在住的城中村因为靠近地铁口,村里的主街店铺租金都要六七千了,转让费喊十几万的都有。对面的小区离正门有些距离的小商铺租金1万以上,转让费空铺十二万。这就解释了为什么餐饮都开始往楼上和巷子里钻,好地段的都是美容养生,地产中介,药店茶馆。

✎灵光一闪,合租模式开启分店

当时我骑自行车转悠了很久也没找到合适的,有天看见沃尔玛旁边的煌上煌贴着张“早餐招租”,租金才2千还能先试一个月。老板是个实在人没搞虚的,这条件一谈就让人觉得这地方肯定有问题,后面几天去蹲点数人流果然很少。

虽然没成功租下店铺,但这个早餐招租却让我醍醐灌顶。肠粉本来就是早餐才吃的多,我找好地段的快餐店合作不就成了!最后终于说服一家小区快餐店把早上6点半至10点半的时段租给我,我承担五分之三的店租。在喊了一个多月的广州肠粉,营业额稳定后,招了个勤快的大姐做服务员,我就撤了。

合租在开始还不错,后期不和谐的声音越来越多,主要是我不能撇开老店,合租那里几乎没时间管,快餐店老板是那种脾气暴躁要人笑着抬轿的,开始和员工有摩擦,老给我打电话说这里没弄好,那里又怎么了,员工回头也跟我说他的黑口黑面多难顶。

这次的教训是我高估自己的精力了,单我一人想管好两家店是很难的。培养店长放手也不现实,店太少没有中央厨房管配送,核心技术都要我操作,光是煲每天的酱汁,调每天的浆就花不少时间了。如果店长掌握了这些,提成和合同都绑不住他们。还有就是自己不能盯着营收的话,做手脚是很容易的,就算装了监控,收银和店长岗位分离,发展到最后,就是一旦出问题,我不知道哪个能信。

幸好经常来老店的一个大哥说对面老小区有空店,我去看了后觉得不错赶紧租了装修,然后把合租那里撤了,中间才休息了一天,算得上无缝对接。

✎合适的人比合适的店更难找

新店是8月8号开的,营业额比我预计的要少一些,但以店里配置的人手来说,投入产出比算不错的。可是从早上6点营业到晚上12点,哪怕我天天只出现在高峰期,加上采购,我的时间都绕进去了。

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店铺收支情况

这不是我的初衷,我的计划是新店开张后花一两个月的时间带上正轨,物色合适的人接管,我再腾出精力开新店。等到店的数量到一定规模了,再搞个中央厨房,然后才有可能搞连锁。

在我看来,合适的人比合适的店,合适的项目更难!有些男孩子有能力有想法,可是连两三万都拿不出来!有些懒到除了上班,不是手机就是睡觉,来了几个月,宿舍旁边的那条路都没走过。而像我这样的妇女普遍有家庭,时间都给分的七零八碎,精力有限。

✎老板娘在线传授生意经

其实开任何一家盈利的店,都不是件容易的事,没经历过的人都像我以前一样想的太简单。好比说肠粉店:

一:能早起,天天五点多起来,夏天还好些,冬天被窝太舒服根本就不想起来。
二:会管理,这个不用解释了,服务业最重要的就是人嘛。
三:懂财务,基本采购和财务要熟悉,比如哪些可以批量采购拿低价?哪个地方零买安全便宜?估算成本来定售价,或者根据周边售价来调整成本;每天收入支出的记录和计算,日清月结非常重要。
四:找位置,其实做餐饮最重要的是先要找到一家好位置的店铺,合同还得写好一年涨租多少,续签合同有没有喝茶费?我就吃过这个亏!

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做了几年生意之后有一件事感受特别深刻,就是做生意真的不如投资房产!这个回答是不是有点太真实了?但其实我也不后悔,因为这样的人生才丰富多彩。
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