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红烧牛肉面:为什么这碗面会成为中国人口味的最大公约数?

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2016-5-6 15:35:14 来自随手内容 来自手机 [ 复制链接 ]

红烧牛肉面成为台湾名片,是很有意思的一件事。


其实在某师傅以前,中国市场是有其他品牌种类的方便面的,当时还有新加坡、印尼及日本的产品。而某师傅红烧牛肉面之所以能杀出重围,获得这样的成功,其核心秘密在于:


“红烧牛肉面”不是一个简单的产品,而是因为历史机缘,非常巧的满足了中国最广大地域、最多数民众的口味最大公约数。

“红烧牛肉面”是“台湾牛肉面”的简易版本。“台湾牛肉面”可以说是大陆五湖四海口味的一个总结性产品。

 

话说1949年以前,台湾吃牛肉并不普遍,牛肉面在此兴起并且流行,是个历史的异数,和过去半个世纪政治变迁与族群融合有莫大的关系。当时台北的牛肉面,除了街边巷内的面摊外,有门面的只有杭州南路的老张担担面、林森南路的唐矮子担担面这几家。


一听这些名字是不是就嗅到一股浓浓的川普味儿? 没错。牛肉面在台北最初流行是打着川字旗的,源头可能出自冈山的空军眷区,是个四川老兵的聚集区。根据台湾作家逯耀东的记载:

三 十八年大陆人民或流离,或随军仓惶来台避难,惊魂甫定,举目四顾而有山川之异,青春结伴还乡之期渐渺。台湾四季如春,虽无秋风,但仍兴莼鲈之思,想念故园 的乡俚风味,于是大陆各地的风味纷纷杂陈。大陆各地的小吃在台湾出现,一来是为了疗治乡愁,二来是维持生计。尤其当时军人待遇偏低,军眷集居的眷区之外, 多有各地不同风味的小吃出售,以此贴补家计,于是军眷区成为地方风味小吃的发祥地。冈山既有豆瓣酱,且多四川同乡聚集,就地取材,制成红汤牛肉加面的川味 牛肉面,也是很可能的。


冈山空军眷属多来自成都,所以冈山辣豆瓣酱成为一个特产。最初以蚕豆瓣和辣椒制成,有几分似郫县豆瓣酱。据说最早的牛肉面以成都菜“小碗红汤牛肉”改良而成。但也有人指出49年前成都并无所谓红汤牛肉面。可能是川军在台的创新。

 

的在六十年代,台北的“桃源街牛肉麵”可以算台北当时生意最好,店面也是最大的一家店。据说是因为隔邻有国防部,交通部,中山堂等,很能解这些精英们的乡愁。


台湾的川菜后来本地化严重,偏甜也不再很辣。所有风味的本地化,“去正宗化”都是有意义的,那店家不至于和钞票过不去。

既然退守台湾的人来自五湖四海,那口味越来越偏向最大公约数,自然就能获得最好的收入。所以“台湾牛肉面”经过历史大潮的这般改造,被工业化成“某师傅红烧牛肉面”以后杀回大陆,一举取得骄人业绩,也就完全在情理之中了。


来源:肥肥猫的小酒馆(微信号zhihufeifeimao)
作者:肥肥猫
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